Safrani kasutamine ulatub tagasi iidsetesse tsivilisatsioonidesse, kus seda hinnati kõrgelt mitte ainult toiduvalmistamisel vaid ka traditsioonilises meditsiinis.
Safran on võhumõõgaliste sugukonda kuuluv krookuse liik, mis pärineb Ees-Aasiast. Safran on lähedalt sugulane meie kodudes varakevadeti õitseva krookusega.
Safrankrookused kasvavad umbes 15 cm kõrguseks. Nende lehed on rohukõrte moodi pikad ja kitsad, septembris ja oktoobris kannab lillasid õisi. Igal purpur-lillakal õiel on kolm oranžikas-pruuni emakat. Safrankrookuse õied korjatakse käsitsi varahommikul ning kuivatatakse võimalikult kiiresti, mille käigus kaotavad nad ligi 80% oma esialgsest kaalust. Õitseaeg kestab umbes 6 nädalat. Õitel on kirbe lõhn ja terav-kibe maitse. 500 g safraniniitide jaoks tuleb korjata üle 100 000 õie. See fakt teeb safranist maailma kõige kallima vürtsi.
Safranil on eriline kergelt mõrkjas aroom ja esiletungiv kibe-mõrkjas aromaatne maitse.
Taime emakaid ja õisi kasutatakse maitsestamiseks ja toidule värvi andmiseks. Väikesest näpuotsatäiest safranist piisab, et lisada roogadele kaunis kuldne värv. Intensiivsema värvi saamiseks tuleb safranit kuumas vedelikus leotada (selleks kasuta osa retseptis ettenähtud vedelikust) umbes 15 minutit enne teiste koostisosadega segamist
Aroomi säilitamiseks ei tasu safranit kõrgetel temperatuuridel võis või õlis pruunistada.
Safran on peamine maitseaine India ja Araabia maade toitudes. Seda kasutatakse suppide, hautiste, riisi, karri, kuskussi, kondiitritoodete, likööride ja juustu maitsestamiseks ning värvimiseks. See on ka peamine paella, risotto alla Milanese ja bouilbaisse`i koostisosa. Safranit lisatakse ka piimaga valmistatud magustoitudesse ja saiakestesse ning sellega antakse värvi linnulihale ja mereandidele.
Safranit on saadaval nii niitidena kui ka jahvatatult. Eelistada tuleks niite, sest need püsivad kauem aromaatsetena. Parim safran on tume-oranžikas. Säilitada tuleks safranit õhukindlalt suletuna jahedas ja pimedas.
Lisaks kulinaarsele võimekusele on safranil ka tervisele kasulikke omadusi. Uuringud on näidanud, et safranil võib olla positiivne mõju meeleolule ja depressioonile, nagu on rõhutatud selles teadusartiklis. Lisaks on safran tuntud oma kasulike omaduste poolest nahahoolduses. Safranit peetakse krampidevastaseks ja seedimist soodustavaks vahendiks. See leevendab kõhupuhitisi, unetust ja menstruatsioonivaegusi. Samuti aitavat leevendada probleeme kiilaspäisusega.
Safrani üldtugev, südametegevust stimuleeriv ja suguvõimekust tõstev mõju oli tuntud juba eelkristlikul ajal. Lisaks aitab see alandada halva kolesterooli taset.
Allikad: “Maailma toiduainete entsüklopeedia”; “Vürtsileksikon” Anne Iburg
